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火锅底料代加工操作流程

火锅底料代加工操作流程

火锅底料代加工操作流程

  1、炒锅倒入清水40斤,放入洗净的两种辣椒共60斤,大火煮25分钟。

  2、待辣椒变软,捞出沥干,放入机器打碎成糍粑辣椒。

  3、两种豆瓣混匀,与小黄姜一同放入机器打碎,捞出盛入盆中,将冰糖摆在表面。

  4、香料用温水泡软,捞出沥干水分,放入机器打成“二粗碎”。

  5、锅入菜籽油70斤,猪油、鸡油大火烧热,将电子温度测量计放在铁锅上方。

  6、待油温达到70℃,放入糍粑辣椒推炒30分钟,水汽熬干了三成。

  7、倒入豆瓣碎与冰糖,继续推炒10分钟。

  8、此时豆瓣与辣椒融合,呈现漂亮的鲜红色。

  9、待冰糖融化,油色红亮,开始下一步操作。

  10、在锅中倒入剩余的菜籽油70斤。

  11、倒入香料碎、红花椒碎,继续推炒25分钟,辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。

  12、辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定,会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变,所以在炒制时,每隔一段时间就要将混合物铲起观察。

  13、待颜色变为图中的棕红色,才可继续下料。

  14、倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟。

  15、关火倒入白酒、香油搅匀。

  16、将炒锅中的料盛入不锈钢桶中。

  17、焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

  18、将焖好的“火锅清油”抬入包装间。取另一稍矮点的油桶放在旁边,在桶口架入竹筐,铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽,舀出底油,顺着卡槽倒入矮桶中,渣滓自然被过滤在纱布上。

  

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